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Aug 22, 2023

Diese unentdeckte Region in Spanien hat 11 Michelin

Ich sah schweigend zu, wie Chefkoch Eric Ripert mutig ein wassergrünes Haarnetz anzog und

Schweigend sah ich zu, wie Küchenchef Eric Ripert mutig ein wassergrünes Haarnetz und einen weißen Laborkittel anzog und hässliche blaue Schuhüberzüge über seine schwarzen Prada-Turnschuhe zog. Ich selbst hatte vor dem Haarnetz zurückgeschreckt und stattdessen meine Haare in eine Baseballkappe gesteckt. Dann schaute er aufmerksam zu, wie uns ein Arbeiter zeigte, wie man einen matschigen Laib frischen Schafskäses aus seiner Plastikform löst. Im nächsten Moment schlug Ripert die Form auf die Seite und versuchte, die weiche weiße Kugel herauszulösen, damit sie in eine Salzwasserlake getaucht und dann zu Manchego-Käse, der beliebten spanischen Delikatesse, reifen konnte.

Ich hatte Ripert erst vor ein paar Stunden kennengelernt, war aber schon beeindruckt und verzaubert. Wir waren mit 50 Best (den Organisatoren von „The World's 50 Best Restaurants“) in die Region Kastilien-La Mancha in Zentralspanien gekommen, etwa 60 Meilen (96,56 km) südlich von Madrid, die an einer kurzen Dokumentation über die kulinarischen Köstlichkeiten arbeiteten von der Region. Wir hatten einen vollen Terminkalender mit Besuchen verschiedener Bauernhöfe, Lebensmittelhandwerker und Sehenswürdigkeiten sowie drei der 11 mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurants in der Region.

Für Ripert, den Chefkoch und Miteigentümer des renommierten, mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants Le Bernardin in New York City, war es nichts Neues, gefilmt zu werden. Von drei Staffeln seiner Koch- und Reiseshow „Avec Eric“ über seine häufigen Auftritte als Gastjuror bei „Top Chef“ bis hin zu seinen Gastauftritten in unzähligen Talkshows war er ein Naturtalent. Ich hingegen war völlig vom Jetlag betroffen. Glücklicherweise konzentrierten sich alle auf Ripert – ich war nur bei der mit Essen gefüllten Fahrt dabei. Hier erfahren Sie, wie wir vier Tage voller Essen in Kastilien-La Mancha verbracht haben – und wie Sie es auch tun können.

Unser Manchego-Käse-Abenteuer fand auf der Finca La Prudenciana statt, einer familiengeführten Schaffarm und Molkerei in Tembleque, einer Stadt mit nur 2.000 Einwohnern. Nachdem wir unsere Käsezylinder erfolgreich in ihr Salzwasserbad geschickt hatten, lernten wir den Rest des Manchego-Herstellungsprozesses kennen, vom Melken der ansässigen Schafherde bis zur Reifung für drei bis zwölf Monate. Am Ende werden wir mit einer riesigen Auswahl an regionalen Köstlichkeiten belohnt, zubereitet von Maria Álvarez Sánchez-Prieto, der Frau des Chefkäsers Alfonso. Zusammen mit ihren Kindern Marta und Santiago leben sie auf der Farm, die Alfonsos Eltern in den 1950er Jahren gekauft haben, wo sie auch Mandeln, Pistazien und Walnüsse anbauen. Neben traditionellen spanischen Tortillas, einem Salat aus gerösteten Tomaten und roter Paprika namens Asadillo Manchego und reichlich Käse (ein Favorit von Ripert ist der in Olivenöl marinierte) ist das Herzstück des Aufstrichs der Cordero Manchego. Es ist das kleine Lamm, das Maria vor Beginn unserer Tour mit Weißwein und Zitronensaft zubereitet und in den Ofen geschoben hat. Zu sagen, dass das Fleisch saftig und saftig ist, ist eine gewaltige Untertreibung; Das besondere Gericht ist normalerweise den Feiertagen vorbehalten.

Bevor wir zurück in Toledo, der alten, von Mauern umgebenen Hauptstadt von Kastilien-La Mancha, in unsere Betten fallen, erleben wir einen zuckerwattefarbenen Sonnenuntergang an den berühmten Windmühlen von Consuegra, die aus dem 16. Jahrhundert stammen und den Schauplatz von Miguel Cervantes‘ Werk bilden. „Don Quijote.“

Der nächste Tag beginnt mit einem frühmorgendlichen Besuch eines der ältesten Unternehmen Toledos: Santo Tomé Obrador de Mazapan, das seit 1856 vor Ort Marzipan herstellt. Diese Stadt ist der Geburtsort von Marzipan, das bereits im 16. Jahrhundert von Nonnen erfunden wurde . Die meisten Menschen lieben oder hassen Marzipan, wie Sie wahrscheinlich feststellen werden, wenn Sie es im Gespräch zur Sprache bringen. Ich war ein Hasser. Ich sage „war“, weil ich bald erfuhr, dass ich noch nie frisches Marzipan gegessen habe und möglicherweise noch nie echtes Marzipan, das aus echten Mandeln und nicht aus Mandelextrakt hergestellt wird. Ripert ist ein entschlossener Liebhaber. „Ich liebe sogar die schlechten Sachen, sogar die übermäßig süßen“, lacht er. "Ich bin der einzige."

Bei Santo Tomé Obrador de Mazapan werden jedes Jahr nur frische, lokal angebaute Marcona-Mandeln, Zucker und Honig hergestellt, um 40 Tonnen davon herzustellen. Die drei Zutaten werden durch eine Mühle gemahlen und anschließend mit Wasser zu einer klebrigen Paste vermischt, um am nächsten Tag auf abgenutzten Backblechen aus Holz allerlei Leckereien zu backen. Nach unserem Rundgang durch die Bäckerei genießen wir ofenfrische Marzipan-Leckereien.

Später verlassen wir die ummauerte Stadt und fahren zu einem eindrucksvollen steinernen Eingangstor mit der Aufschrift „Cigarral del Ángel“. Bis zu ihrem Tod im Jahr 2010 war dies das Anwesen der berühmten Dichterin Fina de Calderón. Das weitläufige Gelände ist atemberaubend und bietet einen Blick auf den Fluss Tejo und die befestigte Stadt Toledo. Im Jahr 2019 lud die Stadt den Küchenchef Iván Cerdeño ein, sein Restaurant hierher zu verlegen. Er geht hinaus, um uns zu begrüßen, führt uns durch das Tor, vorbei an einem gepflegten Garten und hinauf zu seinem Restaurant, Restaurante Iván Cerdeño, wo an der Tür zwei hart verdiente Michelin-Sterne hängen.

Es ist schwer, das 21-Gänge-Menü, das Ripert und ich als nächstes genießen, in Worte zu fassen. Cerdeños Inspiration kommt von Toledo selbst – er baut Zutaten aus dem Fluss und den umliegenden Feldern ab. Er verschlang auch ein Kochbuch aus dem 16. Jahrhundert, das in Toledo veröffentlicht wurde. Von Ruperto de Nola „Libro de Guisados“ (Buch der Eintöpfe) genannt, war es das erste spanischsprachige Kochbuch. Er nahm mehrere dieser Rezepte und aktualisierte sie für einen modernen Gaumen.

Das Essen ist einfallsreich, mit Gerichten wie einer mit rotem Rebhuhn, Seeigel und Almortas-Creme (Graserbse) gefüllten Sardine, die in der Seeigelschale serviert wird, und Senador-Hasen, einem einheimischen Wildkaninchen, das wir am Ende seiner Wintersaison gefangen haben. Es gibt ein Gericht aus Kiefernholz und schwarzem Trüffel, und der Souschef kommt, um frische grüne Tannenzapfen darauf zu raspeln. Während ich es esse, blicke ich durch die großen Panoramafenster auf eine riesige Kiefer. Als uns Babyaale serviert werden, ist Ripert sichtlich begeistert und erzählt mir, dass es sich um eine Delikatesse handelt und dass sie in den USA derzeit mehr als 2.000 USD (1.64.895 INR) pro Pfund kosten.

„Alle Speisen sind wirklich delikat und raffiniert“, sagt Ripert. „Und sehr respektvoll gegenüber dem Produkt.“ Fast genauso aufregend wie das Essen ist die Weinbegleitung, zu der lokale Getränke wie Sherry, Apfelwein und Weißwein aus dem Jahr 1985 gehören. Nach einem Spaziergang über das Gelände zum Sonnenuntergang kehren wir zum Nachtisch aus Manchego-Käse und einigen Petit Fours zurück, darunter ein Pistazien-Apfel-Tarte und ein Rosmarin-Zartbitterschokolade-Trüffel.

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Heute Morgen fahren wir zu einer Olivenölfarm in Los Navalmorales, etwa eine Stunde von Toledo entfernt. Auf der Finca La Pontezuela wachsen auf 18.000 Bäumen fünf Olivenarten, darunter die seltene Redondilla-Olive. Die Besitzer erzählen uns, dass sie eine von zwei Farmen sind, die Redondillas anbauen. Nachdem wir die Olivenmühlen und Öllagertanks besichtigt haben, erkunden wir das hochmoderne interaktive Besucherzentrum aus dem Jahr 2020, das alles erklärt, was Sie über Oliven und Olivenöl wissen möchten. Abschließend dürfen wir die Produkte probieren.

Die Farm produziert natives Olivenöl extra unter dem Namen 5 Elementos, einschließlich sortenreiner Sorten – alles wird dort angebaut. Es gibt Arbequina, Picual, Cornicabra, Hojiblanca und die äußerst seltene Redondilla, die Ripert kaum erwarten kann, in den Mund zu nehmen. Aber zuerst zeigen sie uns, wie man es abgedeckt im Glas schwenkt und es dann aufdeckt, um das berauschende Aroma freizusetzen. Dann nehmen wir einen kleinen Schluck auf unsere Zunge und spülen ihn sofort in unseren Mund, während wir ihn gurgeln. Wir sind uns einig, dass das Picual am schärfsten ist und uns im Hals brennt, während das Redondilla weich und aromatisch ist, eine perfekte Balance. Bald bringen sie Platten mit glitzernden Erdbeeren und Kiwis, Würfel eines lokalen Queso de Cabra (Ziegenmilchkäse) und Brotstücke heraus, die jeweils mit einem bestimmten Öl kombiniert werden. Wir können nicht genug bekommen.

Auch wenn wir uns mit den mit Olivenöl beträufelten Snacks satt gemacht haben, ist es irgendwie schon wieder Mittagszeit und unser Ziel ist Raíces-Carlos Maldonado im Dorf Talavera de la Reina. Als wir an der namenlosen Fassade neben einer mit Graffiti bemalten Wand ankommen, begrüßt uns Chefkoch Carlos Maldonado und zeigt uns seine winzige Küche, die praktisch neben der Tür liegt. Gegenüber befindet sich ein Wandgemälde mit fantastischen Bildern von UFOs bis hin zu schwimmenden Chilischoten. Die Leuchten sind mit einem weißen Hahn und Fischköpfen verziert, und auf den Regalen stehen fantastisch bemalte Töpferwaren, die, wie wir erfahren, vom Personal entworfen und von einem Keramiker in der Nähe hergestellt wurden.

Unsere Kellner tragen Jacken und einen einzelnen weißen Handschuh und haben viele Piercings und Tätowierungen, genau wie Maldonado selbst, der uns das Tattoo auf dem Unterarm eines Imbisswagens zeigt, eine Anspielung auf seinen ersten Job. Außerdem betreibt er in der Nähe eine Schule für Jugendliche in Schwierigkeiten, in der er selbst einmal das Kochen erlernt hat. Dies ist ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant und das Degustationsmenü ist immer noch aufwändig und voller komplexer Techniken, aber auch verspielt und unterhaltsam.

Ripert und ich machen uns auf den Weg durch die über 20 Häppchen, die von Maldonados geliebtem Kastilien-La-Mancha beeinflusst sind, sowie von Orten wie Puebla, Mexiko, mit Gerichten wie lokalen Squab-Tacos mit Mole und im Wesentlichen Tequila-Limetten-Jello-Shots serviert im Maul einer Keramikschlange (wirklich). Jedes Gericht wird auf einem einzigartigen und skurrilen Keramikstück präsentiert, das alles von einem riesigen roten Michelin-Stern über einen mehrstufigen Turm, der an eine Wasserpfeife erinnert, bis hin zu einem Gericht mit den Handabdrücken von Maldonados Sohn zeigt. Letzteres enthält den „Pizza“-Gang, der eigentlich eines der Desserts ist und aus einer Baiserkruste, Rübensauce und weißer Schokolade anstelle von Käse besteht.

Talavera de la Reina ist für seine Keramik bekannt. Und ein Mann, Fran Agudo, ist zum Ansprechpartner für individuelle Gerichte und Serviergeschirr für die Spitzenrestaurants der Region, darunter Raices, geworden. Wenn wir sein Atelier De Juan Artesania betreten, stehen dort Regale mit Agudos Kreationen und wir erkennen schnell einige Stücke von Raices und Iván Cerdeño. Agudo fragt Ripert, ob er sich am Steuer versuchen möchte, was dieser bereitwillig zustimmt. Ripert schwört, dass es das erste Mal ist, dass er an der Töpferscheibe sitzt, aber nach einer kurzen Vorführung gelingt es ihm, einen völlig akzeptablen Teller herzustellen. Gibt es nichts, was er nicht tun kann?

Unser letzter Tag in Kastilien-La Mancha beginnt gemächlich. Mittlerweile weiß ich genug, um das Frühstück ausfallen zu lassen, vor allem weil unser erster Halt ein Restaurant ist. Dieses Mal fahren wir in die Industriestadt Illescas. Wir erreichen einen unscheinbaren Block, aber dieses Mal ist der Eingang zum Restaurant frei. Ancestral ist die Idee des jungen Kochs Victor Gonzalo Infantes, der in einem der besten Restaurants Madrids kochte, bevor er sich entschied, in die Gegend zurückzukehren, in der er aufgewachsen war.

Das winzige Restaurant nutzt lebendiges Feuer, um einige der besten Gerichte zuzubereiten, die wir auf der gesamten Reise gegessen haben. Sowohl das Essen als auch die Einrichtung sind hier etwas rustikaler (aber immer noch stilvoll), mit Gerichten wie lokaler blauer Ente mit Waldpilzen und Forelle (die Infantes uns frisch zeigte, da sie aus einem nahegelegenen Fluss geliefert wurde) mit eigenem Rogen, akzentuiert mit Roter Bete, so dass es wie Safran aussieht und schmeckt. Eines von Riperts Lieblingsgerichten war ein traditioneller Eintopf aus Schweineohren, kastilischen Kichererbsen und Knollen sowie geräucherte, knusprige Schweineohren, beträufelt mit einer Adobo-Manchego-Sauce. Das Talent von Infantes ist unverkennbar, besonders bei einfachen, aber delikaten Gerichten, wie winzigen wildgewachsenen Kirschtomaten in einer iberischen Schinkensuppe.

Den Nachmittag verbringen wir zurück in der ummauerten Stadt Toledo mit einem Rundgang, wo wir die berühmte Kathedrale von Toledo und das alte jüdische Viertel besichtigen, in dem sich noch zwei Synagogen befinden, die heute Museen sind. Es gelingt uns auch, ein paar Schinken-Käse-Kroketten hineinzuquetschen, nach denen sich Ripert schon lange gesehnt hatte, da er darauf beharrt, dass er ohne eine solche nicht in Spanien sein könne.

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(Helden- und Hauptbild: Dave Holbrook)

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Diese Geschichte erschien zuerst auf travelandleisure.com

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