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Apr 26, 2023

Über die Schließung von Noma und die unerträglichen Kosten einer außergewöhnlichen Mahlzeit

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Chefkoch René Redzepi gab bekannt, dass er eines der renommiertesten Restaurants der Welt wieder schließen werde. Wenn luxuriöses Essen nicht mehr nachhaltig ist, was wird der wahre Verlust für die kulinarische Welt sein?

Hören Sie, ich verstehe. Du hast die Nachricht gesehen, dass Noma, das teure Restaurant in Kopenhagen, schließen wollte, und hast geschnupft.

Vielleicht haben Sie auf einer Medienplattform einen Kommentar hinterlassen, in dem Sie einen Vergleich zwischen Noma und The Menu, dem Gothic-Film von Ralph Fiennes über ein teures Restaurant, ziehen. (Ich grüße Sie, ebenso wie die 50.000 anderen Menschen, die Kommentare zu „The Menu“ hinterlassen haben.) Vielleicht hat Ihnen etwas auf Facebook gefallen, in dem erklärt wurde, dass die gute Küche einen tödlichen Schlag erlitten hat und dass kein vernünftiger Mensch jemals wieder nach den aufgeblähten, verkalkten Freuden suchen wird eines Degustationsmenüs. Vielleicht haben Sie mit dem stets eloquenten Frank Bruni genickt, als er Noma als einen dieser „international bekannten, heiß begehrten Tempel der Gastronomie“ einstufte, die ständig versuchen, selbstbewusste Feinschmecker mit neuen Stunts, neuartigen Sensationen und Präsentationsweisen, die wir kennen, zu beeindrucken Ich hätte es mir nicht vorstellen können, dass Flora und Fauna selten auf einem Teller festgehalten werden. Und vielleicht haben Sie einfach gedacht, was auch immer, das ist ein Restaurant weit weg in Dänemark, das reichen Leuten seltsames Essen serviert, und ich kann nicht so tun, als ob es mich interessiert. Das ist eine völlig vernünftige Antwort. Ich verstehe es.

Unter der Leitung des ruhelosen Kochs René Redzepi, dessen Mutter als Hausputzerin arbeitete und dessen Vater, der Taxi fuhr, ein muslimischer Einwanderer aus der heutigen Republik Nordmazedonien war, eröffnete Noma vor fast 20 Jahren in einem ehemaligen Walöllager in Kopenhagen . Damals war der Speisesaal meist leer. Redzepis mutige Versuche, einen neuen Stil der skandinavischen Küche zu schmieden, stießen auf viel Spott („Der stinkende Wal“ war ein Spitzname, der im Umlauf war), aber schließlich wurden europäische Gastronomiekritiker aufmerksam, und die Begeisterung wuchs, und die Tische füllten sich. Im Jahr 2010 kürte ein dubioses Konsortium das Noma zum besten Restaurant der Welt, und René Redzepi startete ins Rennen und landete schon bald auf dem Cover des Time-Magazins. Noma wurde noch vier weitere Male zum besten Restaurant der Welt gekürt (ein ebenso absurder wie verlockender Titel). Unterwegs zog es in ein neues Lokal am Rande des Kopenhagener Stadtteils Freetown Christiania um (ja, in den Teil der Stadt, in dem Ihr Freund in den 90er-Jahren Gras erntete), obwohl das Restaurant dort auch schon hochkarätige Einsätze absolviert hat Japan, Mexiko und Australien. Oh, und eine Zeit lang gab es dort auch Burger. (Habe ich die Unruhe erwähnt?)

Jetzt hat Noma mit einem Aufsehen in der New York Times seine neueste Phase chamäleonischer Neuerfindung angekündigt. Nach einem weiteren Aufenthalt in Japan in diesem Frühjahr und einigen weiteren Servicesaisons in Dänemark wird Noma im Jahr 2024 schließen. Redzepi und Co. werden sich auf die Erweiterung ihres Angebots an Kochprodukten konzentrieren und – nachdem sie sich von den sperrigen Wänden des Raums befreit haben – Zeitkontinuum – sie werden als Pop-ups um die Welt rasen. (Früher begannen ambitionierte Köche mit einem Pop-up, um Aufmerksamkeit zu erregen, bevor sie in ein etabliertes Restaurant aufstiegen. Offenbar bewegen wir uns jetzt in die entgegengesetzte Richtung.)

Ein Großteil der Berichterstattung über die Schließung von Noma konzentrierte sich auf die Tatsache, dass Noma in den meisten Jahren die Anwesenheit unbezahlter Praktikanten begrüßte, die in der Restaurantwelt als Stagiaires bekannt sind, weil das französische Zeug schwer abzuschütteln ist. (Noma hat vor kurzem damit begonnen, sie zu bezahlen, was natürlich richtig ist.) Stagiaires sind schon seit langem Teil der Restaurantwelt. Lisa Abend, eine in Kopenhagen lebende Journalistin, hat auf ihrer Substack-Plattform Bord ausführlich über diese Praxis geschrieben und in ihrem 2011 erschienenen Buch The Sorcerer's Apprentices, das eine Gruppe junger Köche im elBulli, dem berühmten experimentellen Restaurant in Spanien, begleitet ging Noma bei der Verlosung „Bestes Restaurant der Welt“ voraus. „The Apprentice“, eine schöne Abhandlung von Jacques Pépin aus dem Jahr 2003, gibt uns auch einen Einblick in die Geschichte des Systems, und das ist nützlich, denn, wie Abend bei Bord schreibt: „Es ist im darauffolgenden Gespräch etwas verloren gegangen, was es manchmal klingen lässt.“ So wie Noma selbst das Stagiaire-System erfunden hat. Spitzenrestaurants auf der ganzen Welt verlassen sich auf Stagiaires, und es gibt regelmäßig Enthüllungen über die Bedingungen, unter denen sie arbeiten.“ (Wenn diese High-End-Restaurants auf der ganzen Welt dabei sind, massenhaft zu schließen, weil sie die finanziellen Auswirkungen der Bezahlung ihrer Stagiaires nicht ertragen können, dann wird 2023 ein wilder Ritt.)

Je nachdem, wo Sie wohnen, sind möglicherweise gerade Stagiaires in einem Restaurant in Ihrer Nähe unterwegs. Inszenierung ist etwas, für das sich Menschen ehrenamtlich engagieren. Was verrückt erscheinen kann, wenn man anfängt zu lernen, was die Arbeit mit sich bringt. Ich erinnere mich, wie der Noma-Koch und Redzepi-Verbündete Thomas Frebel (der übrigens Triathlet ist) sichtlich schluckte, als ich über mein Buch „Hungry“ aus dem Jahr 2019 berichtete, und wir begannen, über eine schmerzhafte Erinnerung zu diskutieren: „Für eine einzige Muscheltorte im Noma Japan.“ , eine Torte, die mit etwas bedeckt war, das wie eine salzige Flut von Bonsai-Mehlköpfen aussah, mussten die Arbeiter in der Küche Stunden damit verbringen, Süßwassermuscheln mit Stecknadeln aufzustemmen. „In jede Schüssel musste zu viel Arbeit gesteckt werden“, sagte Frebel. „Es war eine Gruppe.“ von zehn Leuten. Vier Stunden morgens, vier Stunden abends.' Ich öffne nur Muscheln. Oft sind geringfügige und sich wiederholende Aufgaben damit verbunden, da geringfügige und sich wiederholende Aufgaben nach wie vor eine unglückliche Realität der Arbeit in einer professionellen Küche sind, aber junge Köche waren bereit, diese Aufgaben auf sich zu nehmen, im Gegenzug für die Chance, sich zu vernetzen, zu lernen und den Lebenslauf aufzupolieren. Wie Lisa Abend uns erzählt:

„Viele schätzen die Ausbildung, die sie auf ihrer Bühne erhalten haben, nicht nur darüber, wie bestimmte Gerichte in bestimmten Restaurants zubereitet werden, sondern auch darüber, wie professionelle Küchen funktionieren. Andere schätzen die Kameradschaft und den Zusammenhalt unter den Mitstudenten, mit denen sie eine Stunde später Seite an Seite standen.“ Stunde, Austern schälen und Kräuter putzen. Und da es den Ruf hat, eine Art Trübungsphase zu sein, sind einige, die es durchgemacht haben, froh, die Erfahrung gemacht zu haben, sich zu testen und sich schließlich zu beweisen. Erst neulich habe ich mit einem Koch geschrieben, der das getan hat Ich habe einen Film über elBulli gesehen, in dem er 2009 mitgewirkt hatte. „Es brachte mich fast zum Weinen“, sagte er über den Film. „Ich verspürte so viel Nostalgie.“

Ein weiteres Beispiel: In der Washington Post diese Woche sagt Michael Rafidi, der Koch im Albi (eines der besten neuen Restaurants von Esquire im Jahr 2020), dass er 2011 sein Auto und den Rest seines Hab und Guts verkauft habe, um 15.000 US-Dollar für sein eigenes Auto zu haben eigene Station als Stagiaire bei Noma. Im selben Artikel sagt Noma-Veteran David Zilber, dass seine sechs Jahre bezahlter Arbeit bei Noma aufgrund der unermüdlichen Stunden, die er in den Job gesteckt hat, wahrscheinlich als 18 Jahre gezählt werden sollten. Aber wie Abend uns daran erinnert, dass sie sich bei elBulli etabliert hat, begann diese Art von Arbeitsumgebung (und die damit einhergehenden Ausbeutungen) lange bevor Noma ins Rampenlicht trat: „Vierzehn bis sechzehn Stunden am Tag, fünf oder sechs Tage in der Woche. Eine halbe Stunde.“ Pause pro Tag und kein Plaudern in der Küche außerhalb davon. Stagiaires, die es sich an ihren freien Tagen nicht leisten konnten, Essen für sich selbst zu kaufen. Mitarbeiter, die auf subtile Weise ermutigt wurden, nicht trotz Krankheit und Verletzung zu arbeiten. Und das alles, für ein Bett in einer beschissenen Wohnung und absolut ohne Bezahlung. Tatsächlich mussten die Stagiaires im elBulli sogar für die Teilnahme am Weihnachtsessen der Mitarbeiter bezahlen, das das Restaurant zur Feier des Saisonendes veranstaltete. Und doch waren junge Köche aus aller Welt da Die Welt bewarb sich dort in Scharen um Bühnen.

All dies trägt wesentlich dazu bei, zu erklären, warum Redzepi gesagt hat, dass das Fine-Dining-Modell im Noma „nicht nachhaltig“ sei. Wenn dieses System an der Schwelle zum Wandel steht und die Noma-Ankündigung diesen Wandel vorantreibt, ist das alles zum Besseren. Tatsächlich sprach Redzepi bereits 2014 davon, dass er versuchen würde, sich selbst zu verändern und ein Mittel gegen die Giftigkeit der Küchenkultur zu finden. „Die Zukunft ist nicht mehr so ​​schreiend“, sagte er in jenem Jahr in Mexiko zu Chefkoch Danny Bowien, als ich mit ihnen reiste. „Früher war ich in der Küche so wütend. Wahnsinnig wütend. Ein Monster. Ich habe eine Entscheidung getroffen: ‚Was zum Teufel mache ich?‘“ Wie wir in Episoden von „Der Bär“ gesehen haben, lange Arbeitszeiten, niedrige Bezahlung und Enge Quartiere, niedere Aufgaben und ausgelaugte Gemüter fördern den Korpsgeist nicht. Auch wenn es auf dem Grundstück zufällig eine Sauna gibt.

Erfahrungsberichte aus der ersten Person wie „Kitchen Confidential“ von Anthony Bourdain, „Blood, Bones & Butter“ von Gabrielle Hamilton und „32 Yolks“ von Eric Ripert haben uns gelehrt, dass das Leben in der Küche brutal sein kann, aber aktuelle Berichte von der Front – wie „Elegy for an“ von Shaina Loew-Banayan Appetite mit einem Essenstempel, der stark nach Eleven Madison Park klingt, und dieser Bon Appétit-Essay von Genevieve Yam – bringen diese Lektionen auf ein neues Niveau. „Ich habe die Welt der gehobenen Küche Ende 2019 verlassen, kurz vor der Pandemie“, schreibt Yam. „Ein Jahr zuvor wurde bei mir Fibromyalgie diagnostiziert, eine stressbedingte Schmerzstörung. Obwohl ich verzweifelt versuchte, weiterhin professionell zu kochen, wurde es immer offensichtlicher, dass dies einfach nicht machbar war. Selbst für völlig gesunde Menschen waren Restaurants der Spitzenkräfte sind unglaublich harte Arbeitsplätze, und die langen Arbeitszeiten und die Hochdruckumgebung waren zu viel für meine Nerven. Kein Medikament der Welt, sagte mein Arzt, würde meine Schmerzen lindern, wenn ich weiterhin ein so stressiges Leben führen würde.“

Wie auch immer, Ihre Skepsis gegenüber Noma könnte etwas mit einer wachsenden Ablehnung solcher Systeme zu tun haben, oder es könnte sein, dass Sie einfach denken, dass der Besuch von Restaurants wie Noma und elBulli (die 2011 geschlossen wurden) wie eine alberne, bizarre Art, zu Abend zu essen, klingt . So oder so, ich verstehe. Als ich anfing, mit Noma zu rechnen, war ich gerade dabei, als Food-Autorin bei der New York Times zu arbeiten, und ich fand, dass sich die ganze Sache verrückt anhörte. Ich meine, das war ein Restaurant, dem ein New-Nordic-Manifest angehängt war, wie in einer heruntergekommenen skandinavischen Performance-Kunst-Kommune in den 70ern. Dies war ein Ort, an dem im Laufe der Jahre und der Weiterentwicklung der Speisekarte Spargelstangen serviert wurden, die absichtlich mit weißem Schimmel überzogen waren, Entenhirne, Rentierpenis und lebende Garnelen, die sich durch den Hals schlängelten, und ein paar Spritzer eines kräftigenden Gewürzes Es stellte sich heraus, dass es Ameisen waren. Ich verstehe – Sie lesen das und denken: Nein, danke. Im Februar 2014 produzierte ich einen Artikel für die Times, in dem ich zugab, dass ich bis dahin die verschiedenen Noma-inspirierten Restaurants, die in Manhattan und Brooklyn aus dem Boden geschossen waren, absichtlich gemieden hatte. So habe ich mich damals gefühlt:

„Monatelang bin ich der Frage ausgewichen. Hin und wieder klopfte mir jemand auf die Schulter und fragte nach einer Meinung zum neuesten New Yorker Restaurant, das den Geist der New Nordic-Bewegung verkörperte. Hatte ich in letzter Zeit an einer Flechte geknabbert? Hatte ich Ich habe meinen Löffel in eine randvoll gefüllte Schüssel mit Gerstenbrei getaucht, der mit Kügelchen aus Schweineblut, Sanddorn und den fermentierten Schuppen einer Kreatur gesprenkelt war, die in den tiefsten Spalten eines Fjords gefunden wurde?“

Das hatte ich nicht getan, und ich wollte es auch nicht, und diese Haltung erfüllte mich mit trotziger Zuversicht. Dann traf ich René Redzepi kurz nach Erscheinen des Artikels zufällig zum Kaffee in Greenwich Village und alles änderte sich. Ich schätze, ich hatte erwartet, mit jemandem zu plaudern, der im skandinavischen Stil schimpft und mürrisch ist, so ähnlich wie die Figur des Todes in Ingmar Bergmans „Das siebte Siegel“, aber Redzepi erwies sich als nichts dergleichen, zumindest bei Journalisten. Und wie viele Journalisten vor und nach mir stellte ich fest, dass sein Charisma und seine Kommunikationsfähigkeiten es schafften, meine Mauer aus skeptischem Widerstand einzureißen. Frank Bruni hatte eine ähnliche Reaktion, als er Redzepi 2010 in Kopenhagen traf. „Wir haben geredet und geredet“, schrieb Bruni diese Woche. „Und ich war beeindruckt von der Menge an Gedanken, die er in seine Arbeit gesteckt hatte – von seiner Entschlossenheit, den Gästen zu zeigen, dass er mit einem Sinn für Geschichte, einem Übermaß an Vorstellungskraft und genügend Unternehmungsgeist das begrenzte Stück Erde erobern konnte.“ wo er sich befand und daraus eine scheinbar unendliche Fülle an Essen und Geschmack herauspresste.

Wenige Monate nach unserem Kaffee-Rendezvous reisten Redzepi und ich gemeinsam durch Mexiko. Einige Jahre später beschloss ich, ein Buch über ihn zu schreiben. Und es dauerte nicht lange, bis ich herumstreifte wie die Grateful-Dead-Fans, über die ich mich im College lustig gemacht hatte. Letztendlich habe ich sieben Mal im Noma gegessen – acht Mal, schätze ich, wenn man Nomas kurzen Besuch in Brooklyn letztes Jahr mitzählt, oder vielleicht neun Mal, wenn wir ein unter dem Radar stehendes Abendessen mit einbeziehen, das das Noma-Team in den USA serviert hat Mexikanische Stadt Mérida im Herbst 2016. Ich war dort. Auf der Suche nach dem Noma-Kontakt-High reiste ich immer wieder nach Dänemark, Australien, Norwegen, Mexiko und Tennessee (dieser Teil schaffte es nicht in das Buch). Die Leute könnten sagen, dass dies eine dumme Art ist, sich für einen erwachsenen Mann zu verhalten, und sie liegen nicht falsch.

Unterwegs habe ich ziemlich viel Geld ausgegeben. Mein eigenes Geld. Ich möchte darauf hinweisen, dass ich nicht als reicher Mensch qualifiziere und meine Essensausflüge bei Noma nicht als Beispiele für finanzielle Verantwortung interpretiert werden können. Die Redakteure haben sich mit ihren Klagegesängen über die Budgets nicht bereit erklärt, meine Abenteuer zu subventionieren. Die meiste Zeit habe ich selbst bezahlt. Selbst mit günstigen Flügen und günstigen Hotels stiegen meine Ausgaben.

Bereue ich es im Nachhinein? Ich nicht. „Dein Körper ist kein Tempel“, sagte Anthony Bourdain einmal. „Es ist ein Vergnügungspark. Genießen Sie die Fahrt.“ Das – der Fahrteil – hat mir gefallen. Ich habe in letzter Zeit Dinge gelesen, in denen professionelle Food-Autoren lästige Fragen zu Noma mit der Antwort weggewischt haben: „Ich bin nie zu Noma gegangen, weil ich es mir nicht leisten konnte, und es ist eine Farce, Geld für Dinge auszugeben, die man sich nicht leisten kann.“ Ich empfehle euch, Food-Autoren. Sie sind Vorbilder haushaltspolitischer Besonnenheit. Mögen Sie sich niemals die Finger mit etwas so Destabilisierendem wie einer Kreditkarte besudeln, denn wenn die Neugier Sie irgendwie überwältigt, mein Gott, denken Sie einfach darüber nach, was passieren könnte. Möglicherweise besteigen Sie verantwortungslos, impulsiv und neugierig einen Flug nach Japan, Vietnam, Senegal, Türkei, Thailand oder Kolumbien, nur weil Sie essen, etwas lernen und Leute kennenlernen möchten. An diesem Punkt müssen Sie sich möglicherweise von der seltsamen Vorstellung trennen, dass Brooklyn das Zentrum des kulinarischen Universums ist, und was dann?

Ein Teil dessen, was wir gerade erleben, ist (um einen Ausdruck von den Kindern zu übernehmen) ein Stimmungswandel. Stimmungsschwankungen sind in der natürlichen Ordnung der Dinge verankert. (Ich interviewte David Bowie im Jahr 2002 und er war diesbezüglich realistisch. „Die Jungen müssen die Alten töten“, sagte er. „Die Jungen müssen, wenn sie ihre eigene Plattform erreichen wollen, den Ruf derjenigen schmälern, die es geschafft haben.“ „Es ist schon einmal so. So funktioniert das Leben.“ Musik-, Film- und Modestile kommen und gehen, steigen und fallen. Alte Systeme brechen zusammen. Neue Generationen setzen sich für Veränderungen ein. In der Welt der Gastronomie ist das nicht anders. Alles, was Sie tun müssen, ist einen Blick auf die aktuellen Listen unserer besten neuen Restaurants hier bei Esquire zu werfen, um zu erkennen, dass edle, edle Degustationsmenüs auf dem Vormarsch zu sein scheinen und ungezwungene Lokale wie Kalaya und Dhamaka, in denen man sich die Hände nicht aus den Augen verlieren kann die Aktion ist. (Ich interessiere mich gleichermaßen für Degustationsmenüs und Foodtrucks, da ich glaube, dass die Welt groß genug ist, um sowohl die Berliner Philharmoniker als auch Bad Bunny unterzubringen.)

Das Pendel schwingt hin und her. Letzten Herbst las ich Milan Kunderas Roman „Der Witz“ aus dem Jahr 1967, ein Buch darüber, wie die schärfsten Jahre des tschechischen Kommunismus das Leben der Menschen verändert hatten, und ich war verblüfft über eine Passage auf Seite 180, in der eine Figur ihre proletarische Vorliebe für „einen Gewöhnlichen“ zum Ausdruck bringt kleines Restaurant, in dem LKW-Fahrer und Mechaniker hingehen und in dem es nur gewöhnliche Dinge zu essen und zu trinken gibt. Ich hatte nicht erwartet, in The Joke einen Kommentar zur Restaurantkritik zu finden, aber da war er. „Ich habe keinen Moment geglaubt, dass Helena in schmutzigen, schlecht belüfteten Tauchgängen leichter atmete als in sauberen, gut belüfteten Restaurants oder dass sie billigen Alkohol und Essen der Haute Cuisine vorzog“, sagt Kunderas Erzähler. „Dieses Glaubensbekenntnis war für mich jedoch nicht ohne Wert, denn es offenbarte ihre Vorliebe für eine besondere Pose, eine Pose, die längst überholt und aus der Mode gekommen ist, eine Pose, die auf die Jahre zurückgeht, als revolutionäre Begeisterung sich über alles freute, was war.“ „gewöhnlich“, „plebejisch“, „gewöhnlich“ oder „rustikal“, so wie es alles liebte, was „raffiniert“ oder „elegant“ war ...“

Gewöhnliches Essen ist zuverlässig und wohltuend, und ich freue mich sehr auf mein gewöhnliches Mittagessen aus Dosensardinen und Reis, aber ist es das, was wir immer wollen? Verzeihen Sie mir, dass ich etwas gesagt habe, das nicht mehr in Mode ist, aber ich bin immer wieder zu Noma zurückgekehrt, weil Noma außergewöhnlich war.

Die Speisekarte entwickelte sich ständig weiter und jedes Mal, wenn ich dorthin ging, stieß ich auf unglaublich leckeres Essen, das keinem anderen Essen ähnelte, das ich jemals gesehen hatte oder seitdem gesehen habe, obwohl es viele Nachahmer versucht hatten. Aufgrund der ungewöhnlichen Grundlagen des Kochens und der Strenge, von denen Frank Bruni spricht – experimentelle Fermente, die noch nie ausprobiert wurden, gesammelte Pflanzen, die die meisten von uns noch nie probiert haben – erinnerte mich Noma immer wieder daran, dass Essen ein Weg zur Öffnung sein kann Dein Verstand. (Ist diese besondere Erleuchtung viel Geld wert? Nun, ich habe von NFL-Spielen und Broadway-Shows gehört, bei denen es Tausende pro Ticket gibt – ist das das Geld wert? Für mich nicht, aber können wir uns darauf einigen, dass jeder zahlen darf, was auch immer wird der Markt die legale Droge ihrer Wahl ertragen?)

Ich bin mir bewusst, dass ich bei dieser Art von Reaktion wie Dennis Hopper in „Apocalypse Now“ klinge, aber es gab Momente, in denen das Essen im Noma so war, als würde man eine neue Note auf der Tonleiter hören. Ping – eine Form von Schönheit, die ich mir noch nie vorgestellt hatte. Ein kurzes Gegenmittel zum Gewöhnlichen. Vorstellen. Dies ist die andere Seite der Medaille, die wir in „Der Bär“ sehen. Marcus, der Chicagoer Konditor in der Serie, gespielt von Lionel Boyce, hält sein Exemplar von „The Noma Guide to Fermentation“ in der Hand und lässt sich von dem inspirieren, was er über schöne, seltsame und unmögliche Dinge gehört hat, die in der Märchenstadt Kopenhagen entstehen .

Übrigens war das Essen im Noma nicht immer seltsam, auch wenn es die seltsamen Zutaten sind, die den Kommentarbereich aufheizen. Ich wache nicht mitten in der Nacht mit einem Verlangen nach schimmeligem Spargel auf, nein, aber wenn ich mich auf die verrückten Sachen bei Noma konzentriere, ist das so, als würde ich annehmen, dass sich die Gesamtheit von Princes kreativem Schaffen in „Darling Nikki“ und „Head“ zusammenfassen lässt ." Im Noma gab es auch viele Gerichte, die saftig, sinnlich und einfach waren. Ich erinnere mich noch an eine Platte mit frischen Langustinen, die beim schnellen Anbraten auf einem Grill im Freien tropften, und mit einer Prise Funky Butter bestrichen. Ich erinnere mich an eine Mahlzeit, die lebhaft mit kalten Fruchtwürfeln auf Eis begann, und an eine andere, die sanft mit einem Knäuel sonnengewärmter Beeren aus dem Wald endete. Ich erinnere mich, wie ich auf Streifen vom Rindertatar hinunterblickte, auf denen Ameisen mitten im Wahnsinn zu sein schienen, und ich fand den Versuch kulinarischen Humors albern. Dann habe ich das Gericht probiert und musste zugeben, dass die verdammten Ameisen ihm eine pfeffrige Note verliehen haben. Seitdem habe ich viele Male Ameisen gegessen. Ich bin ihnen gegenüber nicht mehr zimperlich. Ich sehne mich sogar danach.

Das ist seit 20 Jahren Teil der Mission von Noma: Unsere Vorurteile nicht nur darüber, was man als „lecker“ bezeichnen kann, sondern auch darüber, was als luxuriös angesehen werden kann, in Frage zu stellen. (Diese Denkweise war auch bei elBulli vorherrschend, da Chefkoch Ferran Adrià entschlossen war, die Hierarchie der Zutaten aufzurütteln. Lisa Abend schreibt: „Einer seiner wichtigsten Beiträge bestand darin, dies sowohl verbal als auch auf dem Teller zu vertreten „Eine Tomate oder eine Linse hatte den gleichen kulinarischen Wert wie Hummer oder Gänseleber.“) Was passiert, wenn ein Restaurant Ameisen statt Kaviar und Bienenlarven statt Trüffeln serviert? Was passiert, wenn Sie feststellen, dass der Kopf eines gegrillten Kabeljaus viel besser ist als ein Hummerschwanz? Glauben Sie mir nicht? Vielleicht glauben Sie dem Kritiker Pete Wells, der dieses Gericht 2018 in der New York Times geschickt beschrieb: „Kurz vor dem Finale der Desserts, wenn Sie vielleicht noch einmal über Herrn Redzepis Entscheidung nachdenken, keine zu servieren.“ Brot mit diesem Menü, etwas nahezu Perfektes passiert. Es ist ein Gericht namens „Kabeljaukopf“. Es handelt sich nicht um einen ganzen Kopf, sondern um die fleischigsten Stücke auf scharfen Knochenklingen, die so sorgfältig zugeschnitten wurden wie jedes französische Lammkarree. Der Fisch wurde mit Algen- und Pilzglasuren bestrichen, die an Soja und Miso erinnern, und dann gegrillt, so ähnlich So wird Gelbschwanzhalsband in einem Izakaya gekocht. Es gibt vier Schnitte und drei Beilagen, sodass Sie beispielsweise die Möglichkeit haben, die Wange in Meerrettichöl zu tauchen und die Zunge in ein säuerliches Pesto aus gemahlenen dänischen Waldameisen zu tauchen. Der Fisch ist weich, extravagant reichhaltig, und wenn man das letzte Stück Fleisch gefunden hat, ist man bereit für etwas Süßes.“

Reizt Sie das nicht? Und löst es nicht Ihren Knoten fester Vorstellungen auf, wenn man bedenkt, dass das Kabeljaugericht im Noma aus den Teilen eines Fisches zubereitet wurde, die Restaurants früher auf den Müllhaufen warfen? Und scheint dieser Ansatz, beim Kochen nichts zu verschwenden, nicht etwas zu sein, das einer Welt in Umweltgefahr zugute kommen könnte? „Die New Nordic-Mission ist zweifellos eine edle Mission, mit ihrem runischen Schwerpunkt auf der Beobachtung der Jahreszeiten und der Verwendung von Produkten aus der lokalen Umgebung“, schrieb ich 2014. „Aber es gibt Momente, in denen man beispielsweise elegant über eine verbrannte Rübe liest.“ Wenn man auf einem Bett aus nassem, mit Molke getränktem Heu ruht, löst es einfach nicht den gleichen Pawlowschen Reflex aus wie ein saftiger Cheeseburger.“ Okay, aber was wäre, wenn es könnte? Was wäre, wenn ein Koch virtuos genug wäre, um Ihnen den Wunsch nach einer verbrannten Rübe zu wecken? Es ist völlig verständlich zu denken: „Die Leute sollten kein Geld ausgeben, um in Restaurants wie Noma zu essen, wenn es auf der Welt so viel Hunger gibt.“ Und ich habe in der letzten Woche unzählige Kommentare wie diesen gesehen, aber was wäre, wenn die Forschung und Entwicklung Abteilungen von Restaurants wie Noma sind an vorderster Front dabei, bessere Möglichkeiten zu finden, Menschen zu ernähren?

Natürlich bin ich allzu anfällig für „Was wäre wenn“, aber ich vermute, dass es nicht mehr lange dauern wird, bis ich mich auf die Suche nach einem Sitzplatz im Reisebus für einen weiteren günstigen Flug mache, der mich nach Kopenhagen bringt, bevor Noma schließt – oder vielleicht sogar nach Kyoto die Noma-Residenz dieses Frühjahrs in Japan. Kann ich die Kosten rechtfertigen? Nein. Zahlt jemand anders? Es sei denn, meine Redakteure hier bei Esquire sind großzügig, nein. Habe ich, wie viele meiner Kameraden, die über ihre Ernährung schreiben, die Aufgeblasenheit und Langeweile der Degustationsmenüs satt? Absolut und schon seit einiger Zeit, mit einigen bemerkenswerten Ausnahmen. (Atomix, Pujol, Le Bernardin, Benu…) Aber Noma hat uns dazu gebracht, auf neue Weise zu denken, und das kommt selten vor. Und selbst wenn Sie nie dort essen, vermute ich, dass Sie es vermissen werden, wenn es weg ist.​

Jeff Gordinier ist der Essens- und Getränkeredakteur von Esquire.

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