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Mar 16, 2023

Mold Farmer stellt Sojasauce auf die langsame Art her

Es dauert 18 Monate, bis Chefkoch John Stamatakis sein Mold Farmer Shoyu zubereitet, aber

Es dauert 18 Monate, bis Chefkoch John Stamatakis sein Mold Farmer Shoyu zubereitet, aber die Qualität des Geschmacks ist das Warten wert.

Chefkoch John Stamatakis weiß, dass er in seinem Pilzlebensmittelunternehmen Mold Farmer vor einer großen Herausforderung steht.

Durchsuchen Sie hier das Mold Farmer-Sortiment.

Als wir uns letztes Jahr zum ersten Mal mit John trafen, um bei seinem Debütauftritt bei Tasting Australia über das Projekt zu sprechen, räumte der Küchenchef ein, dass die australische Kultur schimmelige Gärung traditionell nicht als Geschmacksverstärker akzeptiert.

„Mein ganzes Leben lang wurde mir gesagt, dass Schimmel eine schlechte Sache ist, es ist ein Zeichen für all diese anderen Dinge, wissen Sie, den Krieg gegen Keime“, sagte er uns damals.

Bei der Gründung dieses Geschäfts, das hauptsächlich als Pop-up-Servierplatten mit Gemüse und Proteinen existierte, die in irgendeiner Weise durch die Fermentation beeinflusst wurden, meist durch die Verwendung von Koji, hat John sein Engagement auf die Spitze getrieben und nur die schmackhaftesten Beispiele davon auf den Tisch gebracht die Geschmacksvielfalt, die Schimmel ermöglicht.

Die Resonanz des Publikums, das er bei Tasting Australia und seinem Imbissstand der Royal Adelaide Show, Breaker's Saloon, bediente, war positiv, wenn auch vorsichtig.

„Ich denke, Angst und Neugier, und dann aus Geschmackssicht überwiegend positiv“, sagt John über die Einstellung seiner Kunden. „Selbst im Pop-up-Restaurant Royal Adelaide gab es überall auf der Speisekarte Koji, es stand einfach nicht auf der Speisekarte und die Leute sagten: ‚Das ist das beste Steak, das ich je gegessen habe, das ist das beste Hühnchen.‘ Ich habe es noch nie gegessen, und das liegt daran, dass alles irgendwie in Koji mariniert war.“

Ein Teller vom Pop-up „Tasting Australia 2021“ von Mold Farmer mit From Blammo

Einer der am meisten geschätzten Beiträge, die Koji zur kulinarischen Geschichte geleistet hat, ist Sojasauce, die für John zu einer Faszination geworden ist. Über Mold Farmer hat er gerade die erste Charge seines eigenen Shoyu herausgebracht, an dessen Herstellung 18 Monate gedauert haben.

Der Prozess beginnt damit, dass Sojabohnen und Weizen mit Pilzen beimpft und dann in eine Salzlake gegeben werden. John rührt die Salzlake jede Woche um und probiert sie gelegentlich. Sobald er das gewünschte Geschmacksprofil erreicht hatte, presste er ihn mit einer 10-Liter-Apfelweinpresse aus – was „etwa vier Tage dauerte“. (Er sagt, er habe eine bessere Pressmethode für die nächste Charge.)

„Es ist ein langsamer Prozess; man mischt es mindestens jede Woche oder öfter“, sagt John. „Wahrscheinlich wird in Japan immer noch weniger als ein Prozent der Sojasauce auf diese Weise hergestellt. Dies ist weder die schnellste noch die wirtschaftlichste Art, sie herzustellen.“

Langsam und unwirtschaftlich ist seltsamerweise Johns Vorliebe. „Als Kind habe ich zum Beispiel Super8-Filme gedreht. Das ist so dumm. So dumm“, lacht er. Aber es geht um mehr als nur darum, bewusst Hürden zu errichten. Für John ist es wichtig, die traditionellen Methoden der Shoyu-Herstellung zu respektieren.

„Ich bin ein bisschen ein Fan von Traditionen. Wenn es einen Old-School-Weg gibt, dann ist das genau das, was mich anzieht. Auch wenn die Koji-Industrie in Japan im Moment sehr hochtechnologisch ist, ist der Prozess immer noch sehr hoch.“ , sehr traditionell“, sagt er.

„Ich tendiere lieber zu dieser Vorgehensweise als zu einer Abkürzung. Viele dieser Prozesse gibt es schon seit Jahrhunderten, und [wir] lernen langsam, warum das so ist.“

John Stamatakis (rechts) mit Justin Penman von From Blammo beim Tasting Australia 2021

Shoyu von Mold Farmer ist online erhältlich, wobei John das Produkt als „Usukuchi-Stil“ beschreibt.

„Etwas weniger salzig, was man als kürzeren Abgang bezeichnen würde. Es ist auf jeden Fall etwas leichter“, sagt John.

„Es passt perfekt zu Sashimi. Sashimi und Gyoza. Und so hält es sich auch am längsten. Tauchen Sie einfach ein paar leckere Sachen hinein.“

Auf der Website von Mold Farmer gibt es auch Mirin, das laut John mit Shoyu zu einer Ponzu-Sauce kombiniert werden könnte. „Nehmen Sie etwas schönes Mirin und etwas Zitronensaft oder etwas Essig und vermischen Sie es, wiederum als Dressing, so würde ich es empfehlen, um es zu genießen“, sagt er.

Es gibt auch ein Shoyu-Salz, bei dem es sich um dehydrierte und mit Salzflocken kombinierte Sojasauce handelt (für den Fall, dass Sie einen Shake Umami benötigen und reines MSG nicht ausreicht), und ein Rindfleisch-Garum.

John hofft, alle sechs Monate eine neue Charge Shoyu auf den Markt bringen zu können, einschließlich einer glutenfreien Version, die er derzeit in Arbeit hat und die aus Buchweizen hergestellt wird, und wird im Laufe des Geschäfts weitere fermentierte Produkte hinzufügen. Er reist im März nächsten Jahres nach Osaka, Japan, um in der Daimon Brewery das Brauen von Sake zu erlernen, was ein zukünftiges Mold Farmer-Projekt sein wird.

Wenn Sie es vor dem Kauf ausprobieren möchten: John wird vom 9. bis 11. Dezember bei Oddio als The Greek Secret auftauchen. Er wird eine Reihe von Mold Farmer-Produkten dabei haben. Sie können auch eine Flasche bei The Fermentary abholen, wenn Sie gerade in Melbourne sind.

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