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Jun 07, 2023

Minnesotas bekannteste Lebensmittel

Foto von Janelle Olson // Food Styling von Beth Emmons // Art Direction von Tonya

Foto von Janelle Olson // Food Styling von Beth Emmons // Art Direction von Tonya Sutfin

Meine nächste Aufgabe würde darin bestehen, einige der „ikonischen Lebensmittel“ Minnesotas zu benennen, und das klang nach einem Unterfangen, das viele verärgern würde.

Ein oft hyperbolisches Wort wie „ikonisch“ ist an sich schon ärgerlich. Wie entscheiden Sie sich für die gastronomischen Superstars des Staates, insbesondere wenn das bedeutet, dass Sie mit Laugen angereicherten Kabeljau neben mit Nudeln zubereiteten Chapati stellen könnten? Um eine Hochzeitsrede zu verwenden, lautet Merriam-Websters erste Definition von „Ikone“ wie folgt: „eine Person oder Sache, die weithin bewundert wird, insbesondere weil sie in einem bestimmten Bereich großen Einfluss oder große Bedeutung hat.“ Nicht hilfreich. „Bedeutung“ ist zu vage. Wie wäre es mit einer tieferen Definition? In Anlehnung an das ostorthodoxe Christentum bezieht es sich auch auf ein Wandgemälde, ein Gemälde oder ein Mosaik, das jemanden – oder etwas (wie etwa ein in Minnesota hergestelltes Pizzabrötchen von Totino?!) – darstellt, das als heilig angesehen wird. Hier ist die Ikone „ein Gegenstand der Verehrung oder ein Werkzeug zur Belehrung“. Und vielleicht ist das mein Ansatz.

Denn so gemütlich Essen auch ist, es ist auch politisch (um ein Zitat von Anthony Bourdain zu zitieren). Wer darf was kochen? Wie? Wo? Wenn „Ikone“ auf einen Heiligen in Buntglas hindeutet und die bloße Erwähnung von „Minnesota“ skandinavische und mittelamerikanische Bezüge in der veralteten Vorstellung miteinander verknüpft – dann wird auf St. Honoré getauscht mit Lefse oder St. Bartholomäus, der dafür getauscht wird, geschnitten ein Rindfleischpastetchen, aus dem Käse sprudelt.

Wie Sie bereits wissen, stützen sich die bekanntesten Köche Minnesotas auf Hmong, indigene, afrikanische, südostasiatische und viele andere kulinarische Traditionen. Neulinge sollten das scharfe Gericht zu schätzen wissen, sich aber auch über den Rand hinwegziehen. Obwohl dies kein vollständiger Kanon ist, kann alles hierin aufschlussreich sein, von den spezifischen Erfindungen – von denen einige vom Chefkoch geprägt sind – bis hin zu den mythischen, autorenlosen Klassikern. Sicherlich könnte man alle als Objekte der Verehrung bezeichnen.

Foto von Janelle Olson // Food Styling von Beth Emmons // Art Direction von Tonya Sutfin

Sie wollten einen modernen Kugelhupf. Und so wandten sich 1950 die Frauen des Hadassah-Clubs in Minneapolis, einer jüdischen Freiwilligengruppe, an den Besitzer eines Unternehmens, das Aluminiumprodukte herstellte. Sie fragten H. David Dahlquist, ob er eine Aluminiumversion einer in Europa üblichen Gusseisenpfanne herstellen könne. Er tat es, wie es in „The American Century Cookbook: The Most Popular Recipes of the 20th Century“ heißt. Heute kennen wir das lokale Unternehmen als Nordic Ware, das sich zunächst auf skandinavische Kochgeräte spezialisierte.

Dies war der Beginn des Bundt-Kuchens – in welcher Geschmacksrichtung auch immer, aber immer in dieser unverwechselbaren Form: wie ein herrschaftliches Haus mit einem zentralen Innenhof oder wie ein großer Donut. Erst beim Bake-Off-Wettbewerb in Pillsbury im Jahr 1966 wurde es zu einem Phänomen, als eine verrückte Version namens „Tunnel of Fudge“ das Finale erreichte. Dabei handelt es sich vielleicht eher um ein Produkt als um ein Lebensmittel, aber eine Gugelhupfform verleiht jedem Dessert markenmäßig zumindest ein wenig Minneapolitaner.

Ein Kochbuchhistoriker durchforstete Rezepte, um das erste Vorkommen des Begriffs „Hotdish“ zu finden – und fand ihn im „Grace Lutheran Ladies Aid Cookbook“ aus den 1930er Jahren. Das berichtet Food & Wine und wird von John Odegard, Pastor der in Mankato ansässigen Grace Lutheran Church, bestätigt. Somit erhebt Minnesota Anspruch auf dieses Stück kulinarische Geschichte des Mittleren Westens. Obwohl es schwieriger ist, das Essen selbst zu besitzen.

Das liegt daran, dass ein Hotdish – eine geschichtete Fleisch-Gemüse-Mischung, die in einer Metall- oder Keramikschale gebacken wird – für den Rest des Landes einem Auflauf sehr ähnlich sieht. Im Wesentlichen handelt es sich um sedimentäre Quadratmeter, die suppig und verkrustet, magmatisch und herzerwärmend sind. Minnesotaner sind überheblich darüber, wie unprätentiös sie damit umgehen. Ordentlich, ohne Leerzeichen, nur ein Wort: Hotdish.

Es ist wirklich eine zutiefst bescheidene Schöpfung. „Um die 1950er Jahre herum sahen wir, wie Dosensuppe ins Spiel kam und immer mehr Fertiggerichte verkauft wurden“, sagt der Autor und nordische Lebensmittelexperte Patrice Johnson. „Hotdish hat sich durchgesetzt, weil es praktisch und leicht zugänglich ist und viele Menschen für wenig Geld ernähren kann, oder? Es ist wirklich das perfekte Essen für einen Winter in Minnesota.“

Es ist auch eine einfache Vorlage. In ihrem Buch „Land of 10.000 Plates“ benennt Johnson die vier scharfen Elemente, die notwendig sind, um ein schleimiges Gleichgewicht zu erreichen: ein Protein, eine Stärke, normalerweise ein Gemüse, und irgendein Bindemittel, etwa eine „Creme-of-irgendwas“-Suppe aus der Dose. In einer beliebten Version umhüllt ein Tater-Tot-Rasen Rindfleisch und Gemüse. „Was mir wirklich großen Spaß gemacht hat, ist zu sehen, wie hotdish alle Aspekte des Minnesotanerseins umfasst, unabhängig davon, woher die Leute kommen“, sagt Johnson und bezieht sich auf die Zeit, als sie einen Hotdish-Wettbewerb in DC beurteilte, bei dem die Gesetzgeber von Minnesota über das Thema diskutierten Grundvoraussetzung. Den ersten Platz belegte Betty McCollum mit einer Hmong-inspirierten Version, einem „Eggroll Take“.

Chefköchin Molly Yeh, ein Food-Network-Star und Gastronomin in East Grand Forks, hat sich ihre eigene Variante ausgedacht: ein Rindfleisch-Tater-Tot-Hotdish „mit einer tollen Bechamelsauce und etwas Bier für die Säure“. Der Schlüssel zu diesem Rezept sei Zurückhaltung, sagt sie. Ansonsten ist alles möglich. „Die Namen sind mein Lieblingsteil – Chinese Hotdish, Busy Day Hotdish“, sagt Yeh. „Wenn ich jemals in einer Spice Girls-Coverband wäre, wären wir die Hotdish Girls, und ich wäre natürlich Chinese Hotdish.“

Für die Uneingeweihten stellen Sie sich eine Schweinswurst vor, die aus der Hülle genommen und zwischen Brotscheiben zerdrückt, dann mit roter Soße übergossen und mit Käse bedeckt wird. Dieses Sandwich (dessen Name umstritten ist) ist eines, das Sie mit Gabel und Messer essen möchten. Das sagt Jason Tschida, Miteigentümer von DeGidio's, dem italienischen Restaurant in St. Paul. Er sagt, die lokale Herkunft dieser frechen kleinen Nummer sei etwas unklar. „Ich weiß nicht viel – ich meine, das gibt es schon seit langer Zeit, seit den 30er-Jahren.“ Tschida ist selbst kein Italiener, aber er hat in das Erbe von DeGidio eingeheiratet, was den Ruf von West Seventh als „Little Italy“ der Metropolregion untermauert. „Es ist sicherlich ein meistverkaufter Artikel. Dafür sind wir bekannt.“

Die DeGidio-Version – ziemlich scharf, mit knusprigem Wienerbrot – ist eine von mindestens einem halben Dutzend Variationen im Twin Cities-Gebiet, obwohl Cossetta in St. Paul sein Wurst-Pastetchen nach sich selbst benannt hat (das Cossetta-Sandwich). .

Der Name des Sandwiches ist schließlich nicht jedermanns Sache. Es erscheint um die Mitte des Jahrhunderts und verwendet eine Beleidigung für italienische Amerikaner. Basierend auf dem, was in „Minnesota Lunch: From Pasties to Banh Mi“ aufgezeichnet ist, hätte es auch eine Art Versuch unternehmen können, es zurückzugewinnen, da die Italiener des Staates es erfunden und gegessen haben Mittagessen selbst. Der Begriff war ursprünglich eine Abkürzung für den Namen Diego und bezog sich laut „Minnesota Lunch“ auf spanische oder portugiesische Matrosen im frühen 19. Jahrhundert.

Dieses Wort taucht immer noch auf den Speisekarten von St. Paul's Yarusso-Bros., Minneapolis' Dusty's Bar und anderswo auf. Doch einige lehnen seine Verwendung ab, und ein lokaler Miteigentümer eines italienischen Restaurants – der nicht namentlich genannt werden wollte, um nicht mit dem Sandwich in Verbindung gebracht zu werden – betrachtete die Akzeptanz des Begriffs als Beweis für eine Doppelmoral. Tschida sagt, die Einheimischen empfinden das Wort nicht als anstößig, da sie es gleichbedeutend mit dem Sandwich hören. Dennoch fügt er hinzu: „Im Osten finde ich es höchst beleidigend.“

Wenn es die Leute zum Reden und Erinnern bringt, ist das vielleicht eine gute Sache. Zumindest das Essen kann als Hommage an Minnesotas italienische Einwanderergeschichte gelten.

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Es ist schon lange ein Grund, stolz darauf zu sein, dass in den Twin Cities eine der größten städtischen Hmong-Bevölkerungen der Welt lebt. Und so enthält die Hmong-Wurst – eine Auswahl für diese Liste des lokalen Kochs Yia Vang, der in einem thailändischen Flüchtlingslager geboren wurde, bevor seine Familie nach Wisconsin umsiedelte – mehr als nur grob gemahlenes Schweinefleisch und Krunchy-Chili-Öl (hergestellt mit Thai). Chilis), die letzten Sommer ihr Debüt auf der Minnesota State Fair gaben. Es enthält auch das Zeug zur Ikonographie. „So viele Kulturen haben ihre eigene Art, eine ikonische Wurst herzustellen“, sagt Vang, „und in den letzten 48 Jahren haben wir als Volk hier in Minnesota endlich unseren Platz mit unserem eigenen Rezept und Geschmack für unsere Wurst gefestigt.“

Diese Wurst wird im Union Hmong Kitchen, Vangs Restaurant in Minneapolis in der Graze Food Hall, serviert und basiert auf einem alten Rezept, das Vang gelernt hat, als er jahrelang die Zubereitungen seines Vaters beobachtete. Ab diesem Sommer können Sie sie während der Twins-Spiele an einem Target Field-Stand finden. Und Kramarczuk's, das führende Wurstunternehmen im Nordosten von Minneapolis, unterstützt Vang ab diesem Jahr dabei, sie in größerem Umfang herauszubringen, um „dieses Essen und unsere Geschichte mehr Menschen zugänglich zu machen“.

Hier ist ein Sandwich mit offener Aufschrift im kühnen „Ich bin, was ich bin“-Stil: Roastbeef und Kartoffelpüree auf einer kräftigen Scheibe Brot und übergossen mit brauner Soße. Die Grundidee: Einfache Gerichte übereinander stapeln, bis sie extravagant sind. Sie können es im gesamten Mittleren Westen finden, hier in Minnesota wird es als „Werbespot“ bezeichnet. Es wird oft berichtet, dass „gewerbliche“ Reisende (also Geschäftsreisende) diese Kalorienbomben während ihrer Ausfallzeiten zu sich genommen haben. Zu den mit Soße vollgestopften Zielen gehören das Bump's Family Restaurant in Glencoe; Keys Cafe, an verschiedenen Standorten in der Metropolregion Twin Cities; und Hi-Lo Diner in Minneapolis.

Vielen Dank an die italienischen Einwanderer der Iron Range für dieses preiswerte, aromatische Stück. Insbesondere Leo Fraboni von Fraboni wird zugeschrieben, dass er es außerhalb der italienischen Enklaven populär gemacht hat. Es ist nicht ganz „Porchetta“, Italiens entbeintes, langsam gebratenes und kräuteriges Schwein. Oben im Norden gibt es ein „k“. „Es ist wichtig, ein Porketta richtig zu würzen; es ist wichtig, die Kräuter und Gewürze tief in alle Ecken und Winkel zu bringen, daher ist es wichtig, den Braten zu entbeinen – und auf keinen Fall das Fett abzuschneiden“, schreibt BJ Carpenter in dem auf Einwanderer ausgerichteten Buch „ Komm, du schmeckst: Familienrezepte aus dem Eisensortiment. Denken Sie an Fenchel, Knoblauch und Petersilie. Neben Fraboni's und Cobb Cook, beide in Hibbing, können Sie Porketta bei Northern Waters Smokehaus und Old World Meats, beide in Duluth, kaufen. Fertigfleisch, in Minneapolis; und andere durch und durch Minnesota-Lebensmittelgeschäfte.

Fast unmerklich sickert es heraus oder es zittert – je nachdem, ob es auf Cremebasis ist und ob es nach dem Abkühlen in einer kathedralenartigen Form aufrecht steht. Jell-O-Salat kann alles sein, was die Menschen im Mittleren Westen wollen. Aber es ist wahrscheinlich zum Nachtisch. Dezidiert also nicht zum Abendessen, wie man es sich Mitte des 20. Jahrhunderts vorgestellt hatte.

Als Referenz könnte es Ambrosia ähneln, dem aufgeschlagenen Milchgenuss des Südens. Hier spielt Jell-O die Hauptrolle (es sei denn, es handelt sich um Instant-Pudding). Darin können kryogen schwimmende Marshmallows oder Früchte oder vorgefertigte Leckereien und Süßigkeiten oder herzhafte Dinge wie Julienne-Karotten sein (aber wir wollen nicht über Aspik sprechen).

Es ist auch untrennbar mit Minnesota verbunden. Warum? Das ist ebenso unklar wie der „Salat“ selbst. Wie Lutefisk ist es ein Favorit gelatinetoleranter Kirchenbesucher, bemerkt Johnson in „Land of 10.000 Plates“ – einfach und günstig in der Wanne zuzubereiten, was es zum perfekten Potluck macht, selbst wenn es mit einer leichten Verätzung einhergeht .

Sie wissen, dass Minnesota etwas richtig gemacht hat, wenn New York es kopiert, und im Laufe der Jahre gab es Neuigkeiten darüber, dass sich Köche an der Ostküste von diesem eigenartigen Minneapolis-Burger inspirieren ließen. Wenn Sie die Zähne hineinstecken, spritzt der Käse heraus – eine Vulkantasche, die wie ein umgekehrter Cheeseburger-Effekt aus dem Rindfleisch platzt. In New York ist das ein Novum. Hier ist es ein Streitpunkt, da zwei Tavernen behaupten, das „Original“ zu haben. Beide sind in Minneapolis und beide gehen diplomatisch damit um: der 5-8 Club und Matt's Bar.

Im Jahr 1928 wurde der 5-8 Club als Flüsterkneipe eröffnet. Jill Skogheim, Präsidentin von Food Services Inc., der Muttergesellschaft der Bar und des Grills, sagt, der Burger sei bizarrerweise als Kundenwunsch entstanden. Heute hat die 5-8 Lucy einige charaktervolle Geschwister, wie den Montana Jack (gefüllt mit Blauschimmelkäse) und den Buffalo Chicken Juicy (eine Mischung aus gemahlenem Hühnchen, prall mit Pfeffer-Jack).

Im Jahr 1954 wurde Matt's Bar unter Matt und Donna Bristol gegründet. Matt und ein Stammkunde haben das „Jucy“ Lucy kreiert, sagt Geschäftsführerin Amy Feriancek, indem sie eine Scheibe amerikanischen Käses gefaltet und zwischen zwei Burger-Patties versiegelt haben. „Sie haben nach dem zweiten Sprung ein Loch gestochen, um eine Druckentlastung zu ermöglichen und eine Explosion zu verhindern“, sagt sie. Der Drucker hat „Jucy“ im Menü falsch geschrieben.

Abgesehen von der vermeintlichen Rivalität: Kann jeder etwas Nettes über den anderen sagen? Wir beginnen mit Skogheim: „Mir gefällt, dass [der Matt's Bar] Burger nicht so groß ist. Unser Burger wiegt ein halbes Pfund, also ist er größer, und ihrer wiegt ein drittes Pfund.“ Als nächstes sagt Feriancek: „Der Hauptunterschied besteht darin, dass der [5-8 Club]-Burger dicker ist und der Käse dicker ist. Immer noch ein sehr guter gefüllter Burger. Matt's Bar ist sehr zufrieden mit dem Geschäft in der Zukunft.“

Foto von Janelle Olson // Food Styling von Beth Emmons // Art Direction von Tonya Sutfin

Stellen Sie sich zunächst Chapati vor, das in Ostafrika beliebte ungesäuerte Fladenbrot. Dann versetzen Sie sich in das Jahr 1997 nach Minneapolis, wo somalische Minnesotaner inmitten der Einwanderungsströme dieses Jahrzehnts neue Häuser errichten. Somalische Taxifahrer sehnen sich während der Arbeit nach schnellen und tragbaren Mittagessen, und Chapati ist dafür nicht wirklich geeignet. Normalerweise wird es als Utensil zum Schöpfen verwendet. Warum also die Chapati nicht wie Nudeln in Streifen schneiden und in einen Eintopf geben?

Das sei im Safari Restaurant passiert, sagt Jamal Hashi, dessen Eltern das Somali-Restaurant 1995 in der Innenstadt von Minneapolis eröffneten und es bis 2012 führten. (Inzwischen ist es geschlossen.) „Das Restaurant lag an der Nicollet Avenue“, erinnert er sich – in der Nähe von Hotels, in denen sich Taxis versammelten. „Also, der erste Name dafür war Kati Kati … sozusagen ‚schneiden‘“, wie in „zerschneiden“ von Chapati, erklärt er. Oder kurz: Ke'Ke (manchmal auch „Kay Kay“ oder „KK“ geschrieben).

Und so wurde Ke'Ke geboren. „Es wurde ein Hit bei den Taxifahrern, weil sie sagten: ‚Hey, gib mir ein Ke’Ke.‘ „Es war einfach, es ging schnell und sie bekamen es zum Mitnehmen und aßen es mit einer Gabel“, sagt Hashi. „So wurde es zuerst zum Synonym für die Taxifahrer. Später hatten es auch junge Leute.“ Im Jahr 2000 tauchte das 5-Dollar-Gericht auf der Speisekarte von Safari auf und lockte Studenten aus der Umgebung an. Mittlerweile servieren ostafrikanische Restaurants in den Partnerstädten Ke'Ke, und das Gericht sei sogar nach Somalia und in andere Länder ausgewandert, sagt Hashi.

Sie erinnern sich vielleicht an Hashi als Chefkoch hinter Safari Express, dem Midtown Global Market Restaurant im Süden von Minneapolis, das vor über einem Jahrzehnt Kamele am Stiel zur State Fair brachte. Es wurde inzwischen geschlossen und Hashi leitet jetzt ein Beratungsunternehmen in Twin Cities. Für Ke'Ke-Nudeln in Minneapolis empfiehlt er besonders „Mama Wiilo“, bei dem „immer noch die Gewürze verwendet werden, die wir früher verwendet haben“. Es sei wahrscheinlich das authentischste, stellt er fest. Gepaart mit einer Banane, Somalias perfekter stärkehaltiger Beilage, ist es auch ein Original aus Minneapolis. Finden Sie das Wiilo Restaurant & Bakery im Karmel Mall im Viertel Whittier.

Lefse war eine kommunale Angelegenheit. Bis in den Abend hinein backten norwegische Frauen Garben für Garben – bis zu einem Jahresvorrat – dieser großen, lockeren Pfannkuchen und backten sie über einen Zeitraum von drei oder vier Tagen, so der Lebensmittel- und Kulturautor Bob Brooke. Lefse wird von der mit Feuer bestrichenen Bratpfanne genommen und in Fässer oder in Seekisten und Dampferkisten für Angeltouren gelegt. Lefse ist die Interpretation einer Kultur des weltweit allgegenwärtigen Fladenbrots. In Mexiko gibt es Tortillas. In Äthiopien gibt es Injera. Skandinavische Einwanderer machten Lefse zu einem gängigen Zitat in Minnesota – und genau wie heutzutage in den nordischen Ländern ist es eher ein Feiertagsklassiker als ein alltägliches Grundnahrungsmittel, sagt Johnson. „Das Essen, das wir hier als schwedisch oder norwegisch bezeichnen, ist in dieser Zeitkapsel von dem, was die Menschen vor 120 Jahren mitgebracht haben, im Vergleich zu dem, was dort heute noch gegessen wird, gefangen“, sagt sie. Das macht Lefse hier mehr oder weniger genauso ikonisch wie dort drüben. „Das ist es, was meiner Meinung nach jetzt wirklich Spaß macht, sich das Essen von Einwanderern anzusehen, das wir als Minnesotaner bezeichnen. Besonders bei unserer großen Hmong-Bevölkerung denke ich, dass es faszinierend sein wird, darüber nachzudenken, was in 50 Jahren als Minnesota-Essen gelten wird.“ ."

Wie gefällt Ihnen Lutefisk am besten? Mit Butter neutralisiert? An Kartoffeln gekuschelt? Unter einer cremigen weißen Soße verfeinert? Auf Roggenbrot? Innen links? Mit Piment bestäubt? Überhaupt nicht, wenn Sie es verhindern können? Hasser verunglimpfen Skandinaviens rehydrierten Weißfisch – getrockneten und ledrigen Kabeljau, der in einem Laugenbad aufbewahrt wird, bis er zu einem wackelnden Ektoplasma seines früheren Selbst wird – als die Art von Wasserschlamm, nach dem sich nur Gollum sehnen würde und der die Keller lutherischer Kirchen im ganzen Land verunreinigt. Wie bei anderen Delikatessen gibt es auch bei dieser einige ausgefallene Ursprungsmythen: Fing das Kopfgeld eines Fischers Feuer und versank dann in einer Aschepfütze? Hat ein Vergiftungsversuch eine Wendung für die Gastronomie genommen?

Der Archäologe Terje Birkedal, der für die norwegische Nachrichtenagentur „Norwegian American“ mit Sitz in Minneapolis berichtet, führt die Entstehung von Lutefisk auf etwas Einfacheres zurück: die Lebensmittelkonservierung – in diesem Fall durch Dehydrierung. Die Lauge, schreibt er, hätte es im Wesentlichen (und auf unangenehme Weise) vorverdaut. Lauge ist eine alkalische Verbindung, die zum Pökeln verwendet wird und die Fischproteine ​​aufspaltet, wodurch die Nährstoffe leichter aufgenommen werden können. Später hätte das Essen von etwas, das als so abstoßend empfunden wurde, einen vorsätzlichen Stolz auf das skandinavisch-amerikanische Erbe signalisiert: Es riecht schlecht, aber das sind wir.

Skandinavier essen eigentlich keinen Lutefisk mehr, sagt Johnson. Aber es ist etwas, was amerikanische Nachkommen feiern, und Johnson, ein gebürtiger Minnesotaer, ist einer der lautesten Champions in den USA. „Lutefisk hat einen schlechten Ruf“, sagt sie und bemerkt, dass es in ihrem angestammten Schwedisch „lutfisk“ ausgesprochen wird. Als sie aufwuchs, verband sie dessen Geschmack und Geruch mit einem Gemeinschaftsgefühl. „Ich liebe es, in die Kirchen und in die Gemeinde zu gehen, und jetzt veranstalten wir im American Swedish Institute natürlich unser jährliches Lutefisk.“

Hassen Sie es immer noch? Möglicherweise liegt eine Fehlzündung vor. Denn auch positive Adjektive können Lutefisk beschreiben: „Wenn es richtig zubereitet wird, kann es genauso mild schmecken und genauso flockig sein, wie Zander frisch aus dem See“, sagt sie. „Wenn es falsch zubereitet wird, entsteht dieses seltsame, gallertartige, klebrige Zeug, das niemand wirklich will.“ (Johnson findet auch, dass Lutefisk gut riecht, „wie braune Butter mit einem Hauch von Fisch“.) Sie empfiehlt, Beatrice Ojakangas‘ Rezept „genau zu befolgen“. Drücken Sie mit einem Papiertuch überschüssiges Wasser aus dem Lutefisk. Mit einem Arsenal an Piment und Senf kochen. Und wie steht sie zu Butter oder Sahnesoße? "Ja." Wie viel? "Weitermachen."

Foto von Janelle Olson // Food Styling von Beth Emmons // Art Direction von Tonya Sutfin

Weit unter der Oberfläche windgepeitschter Seen ist der Zander ein schlanker, getarnter Überlebenskünstler, ein Lebewesen aus den kiesigen Tiefen Nordamerikas – und nach Angaben des Department of Natural Resources auch Minnesotas Staatsfisch und sein begehrtester Fisch. Indigene Völker fingen Zander mit Stachelspeeren, geflochtenen Grasnetzen und aufwendigen Fallen. Als Mahlzeit ist es flockig und hat einen dezent süßen, nicht zu fischigen Geschmack. Sie können ein Filet auf fast jede Art und Weise zubereiten: paniert, gebacken, gegrillt, frittiert, in Suppe. Aber der Zander ist überfischt. Das DNR macht die „ständig zunehmende Zander-Manie und die Verlockung von Touristengeldern“ für die konsequente Besatzung der Seen mit dieser Art verantwortlich, obwohl Belege zeigen, dass die Besatzbesatz alles andere als effektiv ist, da nur 5 % der gefangenen Zander aus einer Brüterei stammen. Im Hinblick auf Nachhaltigkeit empfiehlt die Abteilung unter anderem Vorschriften gegen Wasserverschmutzung, Kontrollen landwirtschaftlicher Abwässer und Größenbeschränkungen für die Zanderfischerei. Allerdings hat das DNR aufgrund des Bevölkerungswachstums den ganzen Sommer über das Zanderangeln am Mille Lacs Lake geöffnet.

Es handelt sich tatsächlich um den Kern eines wilden Grases, das Produkt eines guten Tauwetters im Frühjahr. Laut „Wild Rice and the Ojibway People“ ist es auch das einzige in Nordamerika beheimatete Getreide mit bekannter Lebensmittelverwendung. Wildreis hat eine tiefgreifende indigene Geschichte, und in diesem Buch von Thomas Vennum wird Minnesota dafür kritisiert, dass er ihn als Staatsgetreide angeeignet hat. Für diese Liste gibt es kein sensibleres oder bedeutsameres Lebensmittel, das sowohl für Zeremonien als auch für die Ernährung wichtig ist. Die Kommerzialisierung von Wildreis bringt uns hierher, mit diesem Artikel.

Einer der erfolgreichsten Köche des Landes, Sean Sherman (Oglala Lakota), verbindet Vergangenheit und Gegenwart und hat mithilfe seines Teams, zu dem auch die Miteigentümerin Dana Thompson (Mdewakanton Dakota) gehört, in Minneapolis im Owamni die indigene Küche zu einem kulinarischen Blockbuster-Erlebnis gemacht , Wahpeton-Sisseton). Bison, Mais und andere rein einheimische Lebensmittel sind die Hauptdarsteller. Letztes Jahr wurde es von der James Beard Foundation zum besten neuen Restaurant des Landes gekürt.

Als er darüber nachdenkt, wie Wildreis auf die Speisekarte der Owamni passt, erzählt Sherman eine Anishinaabe-Geschichte: „Sie zogen hierher, um herauszufinden, wo das Essen auf dem Wasser wächst.“ Es ist ein Pilaw, ein saisonales Gericht mit Wildreis, das zu einem trendigen Format passt: der Bowl. Es kann in Zedernholz geschmortes Bison, Gemüse (wie Klette, Zwiebeln oder Rampen), getrocknete Beeren, Samen, frisches Gemüse (wie Brunnenkresse oder Löwenzahn) und Beerensauce (wie ein Blaubeer-Wojapi) enthalten. Und Sherman sagt, dass es bald für das Indigenous Food Lab geplant ist, eine auf die Ureinwohner ausgerichtete Küche und ein Schulungszentrum, das von einer von ihm mitbegründeten gemeinnützigen Organisation gegründet wurde.

Die Schüssel hat auch eine zutiefst Minnesotanische Hintergrundgeschichte. Kurz vor der Pandemie zog das Indigenous Food Lab in den Midtown Global Market, die geschäftige Lebensmittelhalle der Lake Street im Süden von Minneapolis. „Wie alle Lebensmittelunternehmen blieben wir irgendwie stecken und versuchten nur herauszufinden, was die nächsten Schritte wären“, sagt Sherman. Dann wurde nicht weit entfernt George Floyd ermordet. Aufstände verschärften die bestehende Nahrungsmittelwüste. Das Labor stellte Wildreisschalen für Hunderte von Obdachlosen in der Gegend sowie für neun von elf Stammesgemeinschaften her, sagt Sherman. Er erinnert sich, wie er mit einem Fahrradkarren den Greenway hinunterfuhr, durch den Powderhorn Park spazierte und Schüsseln verteilte.

„Es weist auf die indigenen Kulturen Minnesotas hin, die die ersten Kulturen sind“, sagt er. „Normalerweise beginnt die amerikanische Geschichte einfach mit der Kolonialgeschichte, denn das ist es, was man am meisten feiert, nicht wahr? Und bei so etwas wie der Wildreisschale verweist es auf all diese indigenen Stücke, die schon lange vor dem Aufkommen des Kolonialismus hier waren, und auf Vitrinen diese Lebensmittel, die bei den noch heute existierenden indigenen Gemeinschaften immer noch sehr beliebt sind – und das ist eine ganze Menge.“

Was Modeerscheinungen anbelangt, bemerkt Sherman, dass die Schüssel schon vor den Millennial-Vorlieben existierte: „Ich habe Freunde in der Ho-Chunk-Nation, und kulturell gesehen tragen sie einfach Schüsseln mit sich herum. Wenn sie also große Feste veranstalten, hat jeder seine eigene Schüssel.“ und sie haben einfach alles hineingesteckt.

Als Star unter den lokalen Apps sind die Basilikum-Hähnchenflügel der Köchin Ann Ahmed das Einzige, was sie in allen ihren Twin Cities-Restaurants serviert hat (Lat14, Khâluna und das kürzlich geschlossene Lemon Grass). Es soll auch in ihrem neuen Restaurant Gai Noi erscheinen, das gerade im Loring Park-Viertel von Minneapolis eröffnet wurde.

Wie viele Ikonen ist auch diese täuschend einfach. Die Halbfinalistin des James Beard Award verwendet eine streng geheime Trockenmassage, die sich ihrer Meinung nach einer Kategorisierung entzieht. „Ich glaube nicht, dass es einen genauen Ort oder eine genaue Person gibt, von der das Rezept stammt.“ Sie hat gemischt und kombiniert: Es gibt einige der Methoden ihrer Familie zum Kochen von Chicken Wings, dazu Thai-Basilikum und mehr als 20 Gewürze, die Eindrücke von ihren Reisen, „von der Westküste zur Ostküste, oder von den Gewürzen, die ich habe“, vermischen in Indien hatte. Es ist einfach eine Sammlung von allem.“ Das macht es zu einem unverwechselbaren, staubigen Fingerabdruck in der kulinarischen Szene. „Ich höre von meinen Gästen, dass es das Einzige ist, wovon sie allen ihren Freunden erzählen.“

Dieser lokal gewonnene und entwaffnende Cocktail stammt aus dem sagenumwobenen Country-Club und aus der Zeit der Prohibition und enthält Wodka, Zitrusfrüchte und frische Minze. Mit freundlicher Genehmigung von Lunds & Byerlys, hier ist ein einfaches Rezept.

Für den Bootleg-Mix:

Für jeden Cocktail:

Richtungen:

Kommt zusammen, Fußballfans. Diese Suppe mit Rindfleisch und Hühnchen und Kohl und Sellerie und Zwiebeln und Ochsenschwänzen und Suppenknochen und Austerncrackern – und was auch immer Sie sonst noch hineinwerfen – ist kochend heiß für die Heckklappe. Hat Wisconsin einen stärkeren Anspruch auf den herzhaftsten hausgemachten Eintopf des Mittleren Westens, der laut Green Bay Press Gazette möglicherweise von belgischen Einwanderern stammt und dessen Name möglicherweise vom Wort „Bouillon“ abgeleitet ist? Vielleicht. Aber es soll in Kesseln brodeln und die Bäuche von Legionen füllen, auch der Minnesotaner.

Der Chapati-Wrap – entwickelt bei Afro Deli mit Standorten in Minneapolis und St. Paul, darunter einem Standort in der Nähe der University of Minnesota – präsentiert das ungesäuerte Fladenbrot Ostafrikas auf eine neue Art und Weise. „Der Chapati wird traditionell nicht unbedingt zu einem Wrap verarbeitet“, sagt Marketingleiter Mohamed Mohamed. „Es war sozusagen unsere Version eines Burritos.“ Aber Chapati ist dicker als eine Tortilla und somalischer Reis bildet die Basis des Wraps, während Kurkuma, Kardamom, Ingwer und Zimt an Ostafrika erinnern. Die Idee bestand darin, etwas Vertrautes für diejenigen zu schaffen, die mit der Küche nicht vertraut sind. „Wir sehen ständig, dass Leute die Hälfte zum Mittag- und die andere Hälfte zum Abendessen nehmen“, sagt Besitzer Abdirahman Kahin. „Wir verkaufen viele Chapatis – und Studenten lieben Wraps.“

Das Nationalgericht von Cornwall, die Pastete, ist ein altes Hot Pocket und wird vielleicht besser mit Michigan in Verbindung gebracht. Dort trugen Einwanderer aus Cornwall Mitte des 19. Jahrhunderts diese bescheidenen, fleischigen, ordentlich in Teig verpackten Mittagessen in die Minen. Das Eisenerz aus der Eisenkette lockte Arbeiter aus der übersättigten Szene Michigans an, und sie brachten die Paste mit. Was sich auf „nasty“ reimt, ist es alles andere als gefüllt mit Rind- oder Schweinefleisch und Zwiebeln oder Karotten und Steckrüben oder Kartoffeln – genug für einen anstrengenden Arbeitstag.

Minnesota ist nicht für Barbecue bekannt. Und vielleicht sollte es deshalb so sein. Anders als in den geschichtsträchtigen und leidenschaftlichen Szenen von Texas, St. Louis und anderen großen BBQ-Größen gibt es in Minnesota kein brandgebügeltes Dogma. Keine langsam geröstete Tradition. Keine Grillmeister. Sie können theoretisch alles tun und müssen sich keine Sorgen machen, aus der Stadt gejagt zu werden.

„Diese neuen Raucher in Restaurants tauchen auf, und sie nehmen alle Anleihen bei verschiedenen Traditionen im ganzen Land und fügen ihren eigenen Stil hinzu“, sagt Justin Sutherland, der berühmte Chefkoch mehrerer Metro-Restaurants, darunter St. Paul's Handsome Hog.

In einem Artikel des Texas Monthly wurden vor Kurzem die Orte hervorgehoben, die man unbedingt besuchen muss, und zwar angesichts der überraschend üppigen Grillsituation in den Twin Cities. Es zeigte Liebe zu Boomin BBQ und Animales Barbeque Co., beide in Minneapolis. „Boomin BBQ war eine meiner Lieblingsgeschichten“, sagt Sutherland. „Alles von den Rinderbäckchen bis zu den geräucherten Juicy Lucys – viele sehr originelle Dinge, die aus den Räucheröfen kommen. Das und Animales sind absolut fantastisch.“ Der Artikel lobt Sutherlands eigenes Handsome Hog sowie ein Northfield-Pop-up namens Scotty's Whole Hog Barbecue.

Aus dem Fehlen davon könnte also eine Tradition entstehen. Natürlich gibt es etwas Geschichte: In der Iron Range zum Beispiel gab es Ting Town, ein Drive-in-Restaurant zwischen Hibbing und Chisholm, das von den 1930er bis 1970er Jahren geöffnet war und Fleisch mit Geheimsaucen in Master Bread-Brötchen, BJ, servierte Carpenter erinnert sich in „Come, You Taste“. Dieser Ort ist niedergebrannt. Aber Barbecue steigt wieder. Wie Fladenbrot ist es ideal für Innovationen. Schauen Sie sich einfach die koreanischen „neo-neapolitanischen“ Pizzen der mit dem James Beard Award ausgezeichneten Köchin Ann Kim an, die mit koreanischem Barbecue belegt sind.

Wird Minnesotas Freiheit von Erwartungen zu einem BBQ führen, das typisch für MN ist? Bleibt zu probieren.